Storia ed origini
Quella che unisce me ed i Paesi Baschi, è una passione viscerale, vissuta e condivisa.. Da molti anni ormai frequento le piovose coste basche per feste tradizionali, viaggi, sport, e ovviamente anche per l’ottima cucina!
Da buongustaio quale sono la regione basca offre un’ottima varietà di sapori e tradizioni da scoprire e vivere in quelli splendidi luoghi.
Alcuni giorni fa mi sono voluto cimentare in uno dei mostri sacri della cucina basca (francese): “Le Gateau Basque”
Si tratta di un dolce, Biskotx in ligua basca, che ricorda una torta della nonna nostrana, ripieno di crema e confettura, con una pasta piuttosto morbida e leggermente lievitata. In origine, la crema non era presente, ed era riempito con confettura di ciliege nere di Itxassou.
Passiamo adesso alle cose interessanti… 🙂
Ricetta
La ricetta si divide in due parti: il ripieno e la pasta.
Crema Pasticcera (al rum)
Ingredienti:
- 4 tuorli (freschissimi ed a temperatura ambiente)
- 120 gr di zucchero semolato
- 1/2 litro di latte intero
- 50 gr di farina (o anche maizena)
- un baccello di vaniglia (o l’aroma in boccetta)
- 2 cucchiai di rum
Questa ricetta è una delle basi della pasticceria e la potete trovare su qualsiasi libro di cucina..
Si parte aromatizzando il latte, quindi mettetelo all’interno di un pentolino capiente, tagliate per il verso della lunghezza il baccello di vaniglia e mettetelo a bagno nel latte. Mettete il pentolino sul fuoco e portatelo ad un passo dal bollore (non fatelo bollire!), spegnete il fuoco, versatevi dentro il rum e lasciatelo in infusione per una decina di minuti.
Nel frattempo mettete i tuorli con lo zucchero in una terrina e sbatteteli (con la frusta o con lo sbattitore elettrico) finche la non diventeranno una spuma chiara e densa.
Continuando a mescolare aggiungete a filo un terzo del latte aromatizzato, e poi la farina setacciata. Questo è un passaggio critico, perchè potrebbero formarsi dei grumi; procedete sempre a piccoli passi, poca farina per volta e mescolate sempre.
Unite ora il composto di uova e farina al latte nella casseruola, da cui avrete tolto il baccello di vaniglia. Mettete tutto sul fuoco dolce e mescolate con una frusta finchè la crema non si sarà addensata. Una volta addensata la crema è pronta, trasferitela in una ciotolina pulita e lasciatela raffreddare prima di aggiungerla al vostro dolce!
Gâteau Basque
Ricetta tradizionale di Sare (la trovate qui)
Ingredienti:
- 200 gr di burro
- 4 tuorli e 2 uova intere
- 200 gr di zucchero semolato
- 400 gr di farina
- 3 gr di sale (di Bayonne)
- 8 gr di lievito per dolci (1/2 bustina di Pane Angeli o Bertolini)
- Sac à poche
Mettete il burro con lo zucchero ed il sale in una ciotola e lavorate energicamente il tutto fino ad ottenere una “pomata”, potete tenere il burro a temperatura ambiente per un po’, per facilitarvi il compito.
Incorporate le uova due a due amalgamando bene il tutto, io ho utilizzato una frusta elettrica (magari con le fruste impastatrici). Una volta che il composto sarà omogeneo, aggiugnete la farina setacciata con il lievito, ed impastate il tutto finchè non otterrete una pasta liscia. La pasta è pronta.
Passiamo adesso al montaggio del dolce. Prendete uno stampo rotondo, di diametro circa 28-30 cm, io ho usato uno di quelli in alluminio usa e getta. Imburrate lo stampo, infarinatelo e passateci sopra una spolverata di pangrattato (serve per assorbire un po’ di umidità della pasta).
Dobbiamo adesso realizzare la base e le pareti della torta, utilizzando poco più della metà della pasta preparata. Il resto infatti servirà per la copertura. Attenzione! Siate precisi perchè altrimenti non riuscirete a chiudere la vostra torta..
Riempite la sac à poche con la parte di impasto per la base. Partendo dal centro dello stampo, formate una spirale di pasta che si allarga verso i bordi, cercando di mantenere i “giri” di pasta attaccati tra loro. Per le pareti, fate un giro (o più) sovrapposti ai bordi dello stampo. Dovreste avere qualcosa del genere:
Consiglio: è meglio utilizzare una bocca piccola per la sac à poche e fare molti giri, piuttosto che una bocca grande e pochi giri. La pasta infatti contiene il lievito e, se realizzate una base spessa, avrete una torta troppo alta. L’altezza giusta dovrebbe essere 1 cm, quindi una bocca della sac a poche più o meno delle stesse dimensioni.
Una volta completata la base, potete riempire la torta con la crema pasticcera preparata in precendenza. Volendo si può utilizzare confettura di ciliege o entrambe 😉
Farcita la torta, procedete a realizzare la copertura della torta, come avete fatto per la base; tanti piccoli cerchi concentrici con la nostra amata sac à poche. Non vi preoccupate se ci sono delle piccole fessurine o risulta un po’ brutta esteticamente; appena la metterete in forno si livellerà magicamente!
Adesso è tutto pronto per essere infornato: primo ripiano del forno, 180° C per 30-35 minuti. Deve diventare bella brunita. Una volta freddata, potete cospargerla con lo zucchero a velo e volendo, creare qualche decorazione 😉
