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Category: cookery


Voilà le Gâteau Basque

Storia ed origini

Quella che unisce me ed i Paesi Baschi, è una passione viscerale, vissuta e condivisa.. Da molti anni ormai frequento le piovose coste basche per feste tradizionali, viaggi, sport, e ovviamente anche per l’ottima cucina!

Da buongustaio quale sono la regione basca offre un’ottima varietà di sapori e tradizioni da scoprire e vivere in quelli splendidi luoghi.

Alcuni giorni fa mi sono voluto cimentare in uno dei mostri sacri della cucina basca (francese): “Le Gateau Basque”

 

Si tratta di un dolce, Biskotx in ligua basca, che ricorda una torta della nonna nostrana, ripieno di crema e confettura, con una pasta piuttosto morbida e leggermente lievitata. In origine, la crema non era presente, ed era riempito con confettura di ciliege nere di Itxassou.

Passiamo adesso alle cose interessanti… 🙂

Ricetta

La ricetta si divide in due parti: il ripieno e la pasta.

Crema Pasticcera (al rum)

Ingredienti:

  • 4 tuorli (freschissimi ed a temperatura ambiente)
  • 120 gr di zucchero semolato
  • 1/2 litro di latte intero
  • 50 gr di farina (o anche maizena)
  • un baccello di vaniglia (o l’aroma in boccetta)
  • 2 cucchiai di rum

Questa ricetta è una delle basi della pasticceria e la potete trovare su qualsiasi libro di cucina..

Si parte aromatizzando il latte, quindi mettetelo all’interno di un pentolino capiente, tagliate per il verso della lunghezza il baccello di vaniglia e mettetelo a bagno nel latte. Mettete il pentolino sul fuoco e portatelo ad un passo dal bollore (non fatelo bollire!), spegnete il fuoco, versatevi dentro il rum e lasciatelo in infusione per una decina di minuti.
Nel frattempo mettete i tuorli con lo zucchero in una terrina e sbatteteli (con la frusta o con lo sbattitore elettrico) finche la non diventeranno una spuma chiara e densa.
Continuando a mescolare aggiungete a filo un terzo del latte aromatizzato, e poi la farina setacciata. Questo è un passaggio critico, perchè potrebbero formarsi dei grumi; procedete sempre a piccoli passi, poca farina per volta e mescolate sempre.
Unite ora il composto di uova e farina al latte nella casseruola, da cui avrete tolto il baccello di vaniglia. Mettete tutto sul fuoco dolce e mescolate con una frusta finchè la crema non si sarà addensata. Una volta addensata la crema è pronta, trasferitela in una ciotolina pulita e lasciatela raffreddare prima di aggiungerla al vostro dolce!

Gâteau Basque

Ricetta tradizionale di Sare (la trovate qui)

Ingredienti:

  • 200 gr di burro
  • 4 tuorli e 2 uova intere
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 400 gr di farina
  • 3 gr di sale (di Bayonne)
  • 8 gr di lievito per dolci (1/2 bustina di Pane Angeli o Bertolini)
  • Sac à poche

Mettete il burro con lo zucchero ed il sale in una ciotola e lavorate energicamente il tutto fino ad ottenere una “pomata”, potete tenere il burro a temperatura ambiente per un po’, per facilitarvi il compito.
Incorporate le uova due a due amalgamando bene il tutto, io ho utilizzato una frusta elettrica (magari con le fruste impastatrici). Una volta che il composto sarà omogeneo, aggiugnete la farina setacciata con il lievito, ed impastate il tutto finchè non otterrete una pasta liscia. La pasta è pronta.

Passiamo adesso al montaggio del dolce. Prendete uno stampo rotondo, di diametro circa 28-30 cm, io ho usato uno di quelli in alluminio usa e getta. Imburrate lo stampo, infarinatelo e passateci sopra una spolverata di pangrattato (serve per assorbire un po’ di umidità della pasta).
Dobbiamo adesso realizzare la base e le pareti della torta, utilizzando poco più della metà della pasta preparata. Il resto infatti servirà per la copertura. Attenzione! Siate precisi perchè altrimenti non riuscirete a chiudere la vostra torta..
Riempite la sac à poche con la parte di impasto per la base. Partendo dal centro dello stampo, formate una spirale di pasta che si allarga verso i bordi, cercando di mantenere i “giri” di pasta attaccati tra loro. Per le pareti, fate un giro (o più) sovrapposti ai bordi dello stampo. Dovreste avere qualcosa del genere:

 

Consiglio: è meglio utilizzare una bocca piccola per la sac à poche e fare molti giri, piuttosto che una bocca grande e pochi giri. La pasta infatti contiene il lievito e, se realizzate una base spessa, avrete una torta troppo alta. L’altezza giusta dovrebbe essere 1 cm, quindi una bocca della sac a poche più o meno delle stesse dimensioni.

Una volta completata la base, potete riempire la torta con la crema pasticcera preparata in precendenza. Volendo si può utilizzare confettura di ciliege o entrambe 😉

Farcita la torta, procedete a realizzare la copertura della torta, come avete fatto per la base; tanti piccoli cerchi concentrici con la nostra amata sac à poche. Non vi preoccupate se ci sono delle piccole fessurine o risulta un po’ brutta esteticamente; appena la metterete in forno si livellerà magicamente!

 

 

Adesso è tutto pronto per essere infornato: primo ripiano del forno, 180° C per 30-35 minuti. Deve diventare bella brunita. Una volta freddata, potete cospargerla con lo zucchero a velo e volendo, creare qualche decorazione 😉

Homemade Sushi

Stasera sushi!

Volete anche voi cimentarvi in questa (ormai bistrattata) pietanza giapponese? Armatevi di volontà italiana, pazienza giapponese, spirito di avventura e.. seguite i consigli che vi darò 😉

P.S. per raggiungere un buon risultato ho fatto diverse prove ma nell’ultima versione è venuto tutto ottimo!

Prepariamo il riso (Gohan)

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr di riso per Sushi (io ho usato quello Arnaboldi ma potete provare qualsiasi riso dai chicchi piccoli e panciuti)
  • 625 ml di acqua (deve coprire il riso, in una pentola larga)
  • una pentola larga
  • 110 ml di aceto di riso (o di mele)
  • 50 gr di zucchero
  • mezzo cucchiaino di sale
  • un pentolino
  • un piatto largo

Lavaggio

  1. Mettete il riso in una ciotola abbastanza capiente, ed iniziate a lavarlo riempiendo la ciotola di acqua
  2. Usate il palmo della mano per lavare il riso cercando di mescolare uniformemente i chicchi
  3. Cambiate l’acqua 2-3 volte finchè non sarà limpida, e tutto l’amido del riso sarà stato lavato via

Cottura

Trasferite il riso appena lavato nella pentola, coprite con l’acqua misurata, mettete il coperchio e portare ad ebollizione a fuoco medio. Fate attenzione a regolare il fuoco e prendere bene i tempi perchè, tutta la cottura deve essere fatta mantenendo il coperchio sulla pentola. Quando l’acqua comincierà a bollire verdrete il coperchio sbuffare di vapore, a questo punto continuate la cottura a fuoco basso per 15 minuti, sempre senza scoprire la pentola. Infine spengete il fuoco e lasciate riposare per altri 5 minuti.

Condimento

Durante la cottura del riso, avremo il tempo di preparare lo sciroppo che andrà aggiunto al riso per insaporirlo e renderlo “lavorabile”.

  1. Prendete un pentolino e versatevi dentro l’aceto, lo zucchero ed il sale
  2. Ponetelo sul fuoco (basso) avendo cura di non portarlo ad ebollizione
  3. Mescolate lentamente finchè il sale e lo zucchero si saranno completamente sciolti

Una volta ultimata la cottura del riso, rovesciatelo nel piatto largo ed aiutantovi con un mestolino stendetelo, mentre versate sopra lo sciroppo appena preparato. Non versate lo sciroppo tutto insieme ma mettetene poco per volta cercando di bagnare tutti i chicchi. Ricordatevi che questo passaggio è fondamentale per la “tenuta” del vostro sushi!

Se ne avrete bisogno, questo è il video a cui mi sono ispirato per il procedimento (mi raccomando, seguite le mie dosi, non badate a quelle del video!)

Prepariamo il Nigiri Sushi

Ingredienti:

  • Riso Gohan
  • Fettine di salmone
  • Fettine di Tonno
  • Fettine di Branzino
  • Code di Gambero (non precotte)
  • Qualsiasi altro pesce vi possa piacere, frittate, ecc.

Questo tipo di sushi è, a mio avviso, il più complicato da fare.. Le prime volte che mi sono cimentato nella sua preparazione infatti, il riso non stava mai insieme, si rompeva con conseguenze disastrose sull’intero risultato.

Seguite queste istruzioni, per ogni “polpettina”:

  1. bagnatevi entrambi i palmi delle mani con acqua (e aceto di mele)
  2. prendete una piccola quantità di riso Gohan e fatene una pallina
  3. mettete la pallina al centro del palmo sinistra e schiaccetela con l’indice dell’altra mano chiudendo il palmo della sinistra
  4. ponete la fettina di pesce sulla pallina e fate una piccola pressione su di essa (se vi piace, con il tonno ci sta bene anche una punta di wasabi)
  5. date la forma alla polpetta nello stesso modo del punto 3, facendo in modo che il pesce ed il riso diventino tutt’uno
  6. proseguite finchè ne avrete voglia

Anche qui, dato che il procedimento è abbastanza complicato da spiegare, arriva in aiuto il solito YouTube

Prepariamo i Maki Sushi

Ingredienti (per il Maki al tonno):

  • Riso Gohan
  • Alga Nori (sempre di Arnaboldi)
  • Stuoina di Bamboo per arrotolare (Makisu; deve essere più grande dell’aga Nori, quella del kit Arnaboldi per esempio, è troppo piccola)
  • Trancio di tonno, tagliato a filetti
  • Qualsiasi altra cosa vi possa piacere

Vediamo adesso come si prepara il tutto:

  1. prendete la Makisu e stendetevi sopra l’alga Nori, se preparate gli Hosomaki (rotolini con uno o due ingredienti) potete anche tagliarla a metà
  2. prendete un pugno di riso Gohan e posizionatelo nell’angolo in alto a sinistra dell’alga, avendo cura di lasciare un paio di cm di alga pulita (servirà per chiudere il rotolo)
  3. con tre movimenti laterali verso destra, stendete il riso per tutta la larghezza dell’alga (v. immagine 1, 2 ,3)
  4. con tre movimenti verticali verso il basso, stendete il riso per tutta l’altezza dell’alga (v. immagine 4, 5, 6)
  5. spalmate leggermente il riso con una punta di pasta Wasabi
  6. posizionate i filetti di tonno sul riso, leggermente spostato verso il basso
  7. cominciate ad arrotolare  il tutto, aiutandovi con la Makisu e con le dita
  8. una volta chiuso il rotolo, “strizzatelo” leggermente sempre con la Makisu
  9. tagliate il rotolo in (6) pezzi, ricordandovi di pulire il coltello ad ogni taglio, per evitare che il riso imbratti la lama
  10. disponete il tutto su un piatto da portata

Qui sotto c’è il solito video esplicativo

Conclusioni

Dopo tutto questo lavorare vedrete il risultato in uno splendido vassoio pieno zeppo di quei deliziosi involtini, palline e quant’altro… Adesso non rimane altro che servire con un po’ zenzero a fettine, pasta Wasabi, salsa di soia e le immancabili bacchette di bamboo.

Queste sono le foto di quello che sono riuscito a fare nelle ultime due prove, non male eh 😀

Buon Appettito o meglio いただきます (itadakimasu)

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